Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Optativa
6

OBJETIVO GENERAL
  • El alumno adquirirá un conocimiento más amplio y actualizado, de forma que tengan una base que les permita desarrollar y aplicar ideas, con originalidad, en un contexto tanto de investigación como empresarial, en el campo de la química de los alimentos..

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El estudiante podrá comprender aspectos fundamentales sobre propiedades químicas, bioquímicas y funcionales de macromoléculas de alimentos y su relación con funcionalidad en sistemas alimenticios.
  • El alumno será capaz de dar a conocer los avances en investigación de los constituyen químicos de mayor aprovechamiento en la industria de los alimentos utilizando las publicaciones más recientes.
  • El alumno será capaz de aplicar los conocimientos adquiridos en futuros estudios tanto teóricos como prácticos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Proteínas.
  • - Revisión de química de proteínas.
  • - Tipos de proteínas en cereales - Diferenciación.
  • - Biosíntesis de proteínas (genética y medio ambiente).
  • - Degradación de proteínas (enzimática y química).
  • - Modificación postranslacional.
  • - Solubilidad y fraccionación de proteínas de cereales (bases químicas y físicas).
  • - Bases moleculares de funcionalidad de proteínas: Interacciones moleculares, estados desnaturalizados, modificación de propiedades proteicas (genética, enzimática, física).
  • - Gluten: Estructura y funcionalidad.
  • - Bases moleculares de actividad superficial (adsorción, desdoblamiento molecular; formación de películas, emulsiones, espumas, aplicaciones industriales)
  • - Funcionalidad de proteínas: Productos industrializados derivados de cereales.
  • Almidón.
  • - Revisión de química del almidón.
  • - Síntesis del almidón en cereales.
  • - Estudio de la composición de amilosa y amilopectina (estudio de estructura).
  • - Degradación de almidón en la planta.
  • - Aislamiento, estructura y métodos de ensayo.
  • - Propiedades en solución.
  • - Determinación del grado de polimerización, métodos instrumentales para determinar estructura.
  • - Enzimas que degradan al almidón (amilasas, enzimas desramificantes), forma de acción)
  • - Métodos para modificar almidones para uso industrial (modificación química, física enzimática: Entrecruzamiento, fosforilación, pregelatinización, blanqueado, conversión, oxidación, sustitución lipofílica, almidones hidrofóbicos).
  • - Uso de almidones modificados (panificación, freido, microondas, tostado, reconstitución).
  • - Características de almidones modificados (requerimientos comerciales – gel, fluidez, rigidez, extensibilidad-, apariencia (opacidad, claridad, textura, color), consideraciones organolépticas (sabor, consistencia).
  • Lípidos.
  • - Introducción a química de lípidos.
  • - Síntesis de lípidos en la planta.
  • - Propiedades de agregados de lípidos.
  • - Lípidos en membranas.
  • - Extracción y cuantificación (lípidos libres, lípidos unidos, lípidos en almidones y proteínas, análisis de clases de lípidos).
  • - Enzimas lipolíticas (lipasas, acyl hidrolasas, lipoxigenasas).
  • - Interacción lípido-proteína y lípido-carbohidrato.
  • - Diferencias varietales en la composición de ácidos grasos (lípidos de plantas, diferencias por condiciones ambientales).
  • - Emulsificantes en alimentos (aplicaciones, propiedades químicas, relación estructura-reactividad).
  • - Uso de lípidos en productos alimenticios industriales (composición, estabilidad acción en panificación como modelo, otros alimentos).
  • - Métodos para evaluar funcionalidad en productos.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Discusión en grupo de los temas del curso.
  • Se estudiarán casos específicos publicados en revistas recomendadas.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • 3 exámenes parciales (60%).
  • Elaboración de un trabajo semestral y presentación oral (30%).
  • Participación en clase (10%).

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Cereal Science.
  • Starch.
  • Journal of Food Science.
  • Cereal Chemistry.
  • Journal of the Science of Food and Agriculture.


Libros sugeridos:
  • Aspinall G.O. 1982. The polysaccharides. Vol. I and II. Academic Press, Inc. London.
  • Branden C. and Tooze J.1991. Introduction to protein structure. Garland Publishing, Inc. New York.
  • Buchanan B.B., Gruissem W., Jones R.L. Biochemistry and Molecular Biology of Plants. Am. Soc. Plant Physiol., Rockville, Maryland.
  • Dickinson E. and McClements D.J. 1996. Advances in food colloids. Blackie Academic & Professional. London.
  • El Khadem H.S. 1988. Carbohydrate chemistry. Monosaccharides and their oligomers. Marcel Dekker, Inc. New York.
  • Hamilton R.J. and Bhati A. 1987. Recent advances in chemistry and technology of fats and oils. Elsiever Applied Science. London.
  • Kruger J.E., Lineback D., and Stauffer C.E. 1987. Enzymes and their role in cereal technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN
  • Marangoni A.G. and Narine S.S. 2000. Physical properties of lipids. Marcel Dekker, Inc. New York.
  • Mitchel J.R. and Ledward D.A. 1986. Functional properties of food macromolecules. Elsiever Applied Science Publishers. London.
  • Ngo T.T. 1993. Molecular interactions in bioseparations. Plenum Press. New York.
  • Pomeranz Y. 1988. Wheat: Chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN.
  • Wurzburg O.B. 1986. Modified starches: Properties and uses. CRC Press, Inc. New York.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura, y además, que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.