Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Básica
8

OBJETIVO GENERAL
  • El alumno deberá adquirir el conocimiento a profundidad de los sistemas microbiológicos presentes en los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El estudiante adquirirá y desarrollará la habilidad en el control microbiológico de los alimentos, con la finalidad de evitar las posibles alteraciones.
  • El estudiante conocerá el efecto benéfico de los microorganismos de importancia a nivel industrial.
  • El estudiante explicará la epidemiología de brotes de enfermedades causadas por microorganismos presentes en alimentos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Introducción a los microorganismos marcadores en los alimentos.
  • - Importancia de microorganismos marcadores y su utilización en los procesos industriales.
  • - Grupos microbianos de interés sanitario.
  • - Microorganismos de uso industrial. Procesos fermentativos y procesos enzimáticos.
  • Enfermedades de origen alimentario.
  • - Origen.
  • - Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.
  • - Infecciones bacterianas.
  • - Intoxicaciones alimentarias.
  • Tratamientos tecnológicos que influyen en el crecimiento microbiano.
  • - Térmico.
  • - Irradiación.
  • - Cambios como consecuencia de la transformación de los alimentos.
  • - Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
  • - Influencia de las asociaciones microbianas.
  • - Velocidad de crecimiento.
  • Indicadores microbianos de la inocuidad y calidad de los alimentos.
  • - Fuentes.
  • - Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos presentes.
  • - Normas de calidad.
  • - Toma y transporte de la muestra.
  • - Análisis microbiológico.
  • - Valores microbiológicos de referencia para los alimentos.
  • Microbiología de alimentos de origen animal fresco y procesado.
  • Microbiología de alimentos de origen vegetal fresco y procesado.
  • - Procesamiento sanitario de los alimentos.
  • - Rastreo microbiológico en la planta de alimentos.
  • - Análisis microbiológico de empaques.
  • - Planes y programas de limpieza y de desinfección en plantas de alimentos.
  • - Buenas prácticas de manufactura.
  • - Programas HACCP en plantas de alimentos.
  • - Confirmación de la calidad.
  • - Legislación en la industria agroalimentaria.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Explicación y discusión de los temas del curso por maestros y estudiantes.
  • Elaboración de escritos, por el alumno, sobre la investigación bibliográfica del tema asignado.
  • Investigación documental sobre los temas del curso.
  • Discusión de artículos científicos relacionados con los temas del curso.
  • Visitas a la industria de alimentos.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Exámenes parciales (50%).
  • Presentación escrita de trabajos de investigación (30%).
  • Revisiones críticas de artículos (20%).

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Food Science.
  • Journal of Food Microbiology.
  • Journal of Food Protection.
  • Journal of Food Technology.
  • Food Technology.
  • Applied and Environmental Microbiology.
  • Applied Microbiology and Biotechnology.


Libros sugeridos:
  • Doyle, M.P. and Beuchat, L.R. 2007. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 3a edicion. Washington, D.C. Editorial ASM Press. ISBN 1-55581-407-6.
  • Montville, T.J. and Matthews, K.R. 2005. Food microbiology: an introduction. Washington, D.C. Editorial ASM Press. ISBN 1-55581-308-9.
  • Matthews, K.R. 2006. Microbiology of fresh produce. Washington, D.C. Editorial ASM Press. ISBN 1-55581-357-7.
  • Vries, J. Ed. 1997. Food Safety and Toxicity.
  • Pearson, A.M. Dutson, T.R. Ed. 1992. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in Meat, Poultry and Seafodds. Blackie Academic & Professional USA. An inprint of Chapman & Hall. New York. USA.
  • Felix, C. W. Ed. 1987. Food Sefety toxicology. Lewis Publishers, Inc.Cheslea. Michigan. USA.
  • Nickerson, J.T. and Sinskey A.J. 1972. Microbiology of Food and Food Processing. American Elsevier Publilshing Company. New York. USA.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura, y además, que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.