Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
6

OBJETIVO GENERAL
  • Proporcionar al alumno los conocimientos fundamentales relacionados con la estructura de las proteínas y las propiedades funcionales que ellas exhiben, así como, su modificación por efecto de tratamientos físicos, químicos, enzimáticos y genéticos..

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El alumno obtendrá un conocimiento general de la estructura y función de las proteínas en los alimentos, que condicionan la posibilidad de su utilización como ingrediente alimentario.
  • El alumno será capaz de desarrollar los métodos de determinación de las propiedades estructurales y funcionales de las proteínas.
  • Desarrollar en el alumno un especial interés sobre las posibles aplicaciones de las proteínas en la formulación de alimentos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Proteínas de alimentos. Breves nociones de estructura y conformación:
  • - Tipos de interacciones involucradas en el mantenimiento de la estructura proteica.
  • - Hidrofobicidad de proteínas (total y expuesta).
  • - Volumen y masa/volumen de proteínas.
  • - Principales características de los sistemas proteicos alimentarios de origen animal y vegetal.
  • - Desnaturalización proteica. Bases termodinámicas.
  • - Agentes desnaturalizantes: físicos (tratamientos térmicos, mecánicos, presión hidrostática, irradiación, efecto de interfases), químicos (pHs ácidos y alcalinos, solventes orgánicos, metales y soluciones de componentes orgánicos).
  • Propiedades Funcionales. Conceptos básicos, factores que las afectan y métodos de medida..
  • - Relacionadas con las interacciones proteína - agua. " Solubilidad " Capacidad de Absorción y retención de agua " Humectabilidad, cohesión, adhesión " Viscosidad. Viscosidad de suspensiones. Principales comportamientos de flujo de suspensiones proteicas diluidas y concentradas.
  • - Relacionada con interacciones proteína - proteína. " Gelificación”. Tipos de geles. Cambios conformacionales de las proteínas durante la gelificación y fuerzas involucradas. Propiedades de proteínas relevantes para la gelificación. Tipos de geles. Cinética de adsorción: cambios en la concentración y presión superficial. "Texturización”. Coagulación térmica y formación de películas. Principales características de las películas formadas. Propiedades. Posibilidades de uso. Formación de fibras. Principales características. Extrusión termoplástica. Técnicas empleadas. Características de los productos obtenidos. Formación de la matriz panaria. Rol de las gliadinas y gluteninas en la formación y características de la matriz.
  • - Relacionadas con las propiedades superficiales. "Espumas”. Principios básicos de la formación y ruptura de las espumas. Cambios estructurales de las proteínas vinculados a la formación de espumas. Factores ambientales que influyen en la formación y estabilidad de las espumas. "Emulsiones”. Fuerzas involucradas. Estabilidad: cremado, floculación, coalescencia. Estabilizadores y emulsificantes. Factores moleculares que afectan las propiedades emulsificantes. Propiedades superficiales de proteínas. Interacción lípido - proteína
  • Procesamiento y almacenamiento de alimentos y proteínas. Análisis de los cambios en las propiedades funcionales de las proteínas.
  • - Efectos de la variación del entorno químico (pH y entorno iónico).
  • - Deshidratación.
  • - Tratamientos mecánicos y térmicos.
  • - Cambios debidos a la acción enzimática.
  • - Modificaciones químicas específicas (desamidación, acetilación, succinilación, esterificación, oxidación, reducción).
  • - Modificaciones a nivel genético.
  • - Análisis de las posibles relaciones existentes entre estructura proteica y funcionalidad.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Curso teórico - práctico, integrado por clases teóricas, realización de seminarios y clases experimentales.
  • En las clases teóricas se desarrollaran los contenidos teóricos haciendo énfasis en aspectos básicos y aplicados.
  • En los seminarios se discutirán los principales trabajos de investigación desarrollados en esta área y se resolverán problemas específicos.
  • En las clases experimentales se procederá a la determinación de las principales propiedades funcionales que exhiben proteínas de origen animal y vegetal y se analizará el efecto de tratamientos físicos, químicos y enzimáticos sobre la funcionalidad proteica.
  • Los alumnos tendrán una participación activa tanto en las clases teóricas, como en los seminarios y trabajos experimentales. Se les evaluará en base a su grado de participación y desempeño en las clases experimentales e interrogatorios orales o escritos que se formularán durante el curso. Como examen final se plantea la resolución de un problema teórico – práctico.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Para aprobar el curso se requiere un mínimo de 80% de asistencia a clases teóricas, seminarios y clases experimentales y la aprobación del examen final teórico - práctico.

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry.
  • Journal of Cereal Chemistry.
  • Journal of Food Science.
  • Journal of Food Biochemistry.
  • Journal of Cereal Science.


Libros sugeridos:
  • Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker Inc.
  • Lasztity, R. 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC. Press.
  • Damoradan,S. 1997. Food Proteins and their Applications. Marcel Dekker Inc.
  • Cutler, P. 2004. Protein Purification Protocols. Methods in Molecular Biology. Humana Press, Inc.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.