Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
8

OBJETIVO GENERAL
  • Que el alumno conozca a profundidad los conceptos básicos de reología y sea capaz de aplicarlo a los a diferentes tipos de alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • Que el alumno se familiarice con magnitudes tales como esfuerzo, deformación, tensión, viscosidad, viscoelasticidad, recuperación, etc., que forman parte de los conceptos básicos de la reología.
  • Que el alumno adquiera conocimientos teóricos necesarios para interpretar los comportamientos reológicos, haciendo énfasis en los aspectos químico-físicos y estableciendo correlaciones entre propiedades y estructura de partículas y sus interacciones.
  • Que el alumno consiga los elementos esenciales para comprender las ecuaciones o modelos de flujo más utilizados en la práctica.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Introducción.
  • - Introducción.
  • - Ventajas de usar el término reología.
  • - Importancia.
  • - Comportamiento Esfuerzo-Deformación de los materiales.
  • - Causa-efecto.
  • - Consideraciones en la evaluación de las propiedades reológicas.
  • - Esfuerzos en corte simple.
  • - Clasificación de los materiales.
  • Conceptos básicos.
  • - Los sistemas biológicos y su relación con las propiedades mecánicas.
  • - Definición de términos.
  • - Tipos de deformación.
  • - Materiales ideales clásicos.
  • Comportamiento reológico de los materiales.
  • - Fluidos puramente viscosos.
  • - Clasificación del comportamiento No-Newtoniano.
  • - Modelos empíricos para el comportamiento No-Newtoniano.
  • - Comportamiento de sólidos puramente elásticos.
  • - Materiales lineales viscoelásticos.
  • - Modelos reológicos para materiales viscoelásticos.
  • Instrumentos para medir las propiedades reológicos.
  • - Viscosímetros.
  • - Reómetros.
  • - Otros instrumentos.
  • Textura de alimentos
  • - Reología y textura de alimentos.
  • - Evaluación de textura de alimentos.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Presentación de temas y discusión grupal.
  • Selección de artículos científicos y analizarlos en forma crítica por los alumnos.
  • Elaboración de un proyecto de investigación.
  • Realizarán una práctica de laboratorio por cada tema.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Se aplicarán tres exámenes parciales (50%).
  • Exposición de 2 artículos científicos por alumno (10%).
  • Presentación por escrito y oral de un proyecto de investigación (20%).
  • Elaboración de reportes de laboratorio (10%).

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Food Science.
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry
  • Journal of Texture Studies.
  • Journal of Food Engineering.
  • Journal of Cereal Chemistry.


Libros sugeridos:
  • Rao, M.A. 1999. Rheology of Fluids and Semisolid Foods. Aspen Publishers, Inc. Gaitesburg, Maryland.
  • Mohsenin, N.N. 1978. Physical Properties of Plants and Animal Materials. Gordon and Breach Science Publishers. New Cork.
  • Bourne M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.