Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Optativa
6

OBJETIVO GENERAL
  • Introducir al alumno al estudio de la química de los carbohidratos, donde discutirá información básica y específica sobre el tema.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El alumno discutirá la química de los carbohidratos, analizando sus estructuras, reacciones y propiedades.
  • El alumno discutirá los fundamentos de la química con relación a la funcionalidad de los carbohidratos en sistemas alimenticios y sus efectos durante el procesamiento.
  • El alumno analizará las metodologías disponibles para el estudio y aislamiento de los carbohidratos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Química de carbohidratos de bajo y alto peso molecular.
  • Estructuras, reacciones y propiedades de azúcares, oligosacáridos, almidones, pectinas, celulosas, gomas y otros carbohidratos complejos.
  • Polisacáridos: Fuentes, Estructuras y Propiedades químicas.
  • Almidones, Almidones Modificados en Alimentos y Otros Productos de Almidones.
  • Celulosa y materiales Celulósicos.
  • Pectinas y Materiales Pectínicos en Alimentos.
  • Gomas y su Importancia Funcional en Alimentos.
  • Importancia Nutricional de Carbohidratos: Fibra Dietética.
  • Énfasis en la química y funcionalidad intrínseca de los carbohidratos en los sistemas alimenticios y los cambios que ocurren durante el procesado y almacenamiento de alimentos.
  • Metodologías analíticas para la caracterización y estudio de los carbohidratos.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Exposición de temas actuales frente a grupo.
  • Discusión en grupo de los temas del curso.
  • Exposición oral y escrita por el alumno sobre investigaciones documentales sugeridas por el docente.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Exámenes parciales y finales teóricos.
  • Presentaciones orales y escritas de trabajos de investigación.

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Food Chemistry.
  • Journal of Agriculture and Food Chemistry.
  • Starch.


Libros sugeridos:
  • Food Carbohydrates Chemistry, Physical Properties, and Applications. 2005. Cui S.W. CRC Press.
  • Food Carbohydrates. 1982. Lineback D.R., Inglett G.E. AVI Pub. Co.
  • Principles of Food Chemistry. 1999. de Man J.M. Springer – Verlag.
  • Food Chemistry. 2004. Belitz H.D., Schieberle P., Grosch W.Tercera edición. Springer – Verlag.
  • Food Chemestry. 1996. Fennema O.R. Tercera edición. CRC Press.
  • Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. 2007. 2d. Edition. James N. BeMiller. AACC.
  • Dietary Fiber. Components and Functions. 2007. Slovaara, Gates and Tenkanen (Eds.). AACC.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Profesor con un grado de Doctor en Ciencias, con experiencia en docencia y en investigación en áreas relacionadas con la Química de Carbohidratos.