Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
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OBJETIVO GENERAL
  • El estudiante será capaz de discutir y analizar la importancia de la microbiología de granos almacenados, así como establecer las condiciones que promueven o previenen los daños por hongos de almacén y ocurrencia de micotoxinas en alimentos y aplicar los conocimientos en una forma innovadora, para controlar la contaminación en granos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El estudiante podrá valorar las causas que influyen y los microorganismos que participan en la contaminación y alteración de los granos y las toxinas que se pueden transmitir por vía alimentaria.
  • El estudiante aplicará los conocimientos de tal forma que pueda proponer medidas de control de contaminación por microorganismos y toxinas.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Importancia del Manejo y Conservación de Granos y productos.
  • - Principios de diseño de almacenes.
  • - Métodos de almacenamiento.
  • - Tipos de almacenes y sistemas de operación.
  • - Sistema de Transporte de Granos y productos.
  • - Principios de diseño de almacenes.
  • - Métodos de almacenamiento.
  • - Tipos de almacenes y sistemas de operación.
  • - Sistema de Transporte de Granos y productos.
  • Factores que afectan la calidad de Granos y productos.
  • - Principios de diseño de almacenes.
  • - Métodos de almacenamiento.
  • - Tipos de almacenes y sistemas de operación.
  • - Sistema de Transporte de Granos y productos.
  • Sistemas de Almacenamiento.
  • - Bacterias encontradas en la superficie de los granos recién cosechados.
  • * Pseudomonas.
  • * Enterobacter.
  • * Micrococcus.
  • * Brevibacterium.
  • - Hongos.
  • * Alternaria.
  • * Curvularia.
  • * Fusarium.
  • * Nigrospora.
  • * Piricularia.
  • * Chaetomium.
  • * Sphaerosis.
  • * Aspergillus.
  • * Penicillium.
  • * Rhizopus.
  • * Helminthosporium.
  • * Cephalosporium.
  • Monitoreo de la calidad del grano y productos
  • - Aflatoxinas.
  • - Ocratoxinas.
  • - Zearalenona.
  • - Fumonisinas.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Discusión en grupo de los temas del curso de acuerdo a lineamientos establecidos por el docente.
  • Exposición oral y escrita por el alumno sobre la investigación documental sugerida por el docente.
  • Investigación documental por el alumno para los temas del curso.
  • Lectura y discusión de artículos científicos relacionados con los temas del curso.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Exámenes parciales teóricos (60%).
  • Presentación oral y escrita de trabajos de investigación (20%).
  • Elaboración de revisiones críticas de artículos sugeridos por el docente (20%).

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:


Libros sugeridos:
  • AACC. 1990 Official Methods of Analysis, Approved Method 42-50, AACC, sto Paul, MN, U.S.A.
  • AOAC.1990.Official Methods of Analysis.Chapter 26,AOAC,Washington, D.C. USA.
  • Booth, C. 1971. The genus Fusarium, Commonwealth, Mycological Institute. England.
  • Christensen, C.M. y Kauffmann, H.H. 1976. Contaminación por hongos en granos almacenados. Ed. P AX-MEX, México.
  • Eaker, D., Y Wadstrom, T. 1980. Natural Toxins. Pergamon Press. U.S.A.
  • Eppley, R.M. 1980. Screening method for Zearalenone, Aflatoxin and Ochratoxin. JAOAC. 51:74-78.
  • Gorda, A.G. 1989. Manual de métodos para el análisis de micotoxinas en granos. Primera edición. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F.
  • Goldblatt, L.A. 1969. Aflatoxin. Academic Press. U.S.A.
  • Jackson, L.S., DeVries, J.W. y Bullerman, LB. 1996. Fumonisins in food. Plenum Press. N.Y. USA.
  • Morosas, W.F.O., Nelson, P.E. y Toussoun, T.A. 1984. Toxigenic Fusarium species, identity and mycotoxicology. Pennsylvania State University.
  • Moreno, M.E. 1988. Manual para la identificación de hongos en granos y sus derivados. Primera edición. UNAM. México, D.F.
  • Raper, K.B. Y Thom, C. 1949. A manual of Penicillium. The Williams and Wilkins, Co. U.S.A.
  • Raper, K.B. y Fennell, 0.1. 1965. The genus Aspergillus. The Williams & Wilkins, Co. U.S.A.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.