Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
6

OBJETIVO GENERAL
  • Que el alumno conozca y profundice en el conocimiento y en la aplicación de los diferentes métodos y análisis de la evaluación de la calidad de la harina y los productos de panificación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El estudiante entenderá la relación que existe entre calidad de harinas y las características del producto elaborado con ellas.
  • El estudiante conocerá y aplicará las técnicas de evaluación de la calidad de harinas y de losproductos elaborados
  • El estudiante profundizará en conocimiento de todos los aspectos generales del proceso de panificación

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Evaluación de la calidad de las harinas.
  • Procesos experimentales e industriales de elaboración de pan y otros productos.
  • Métodos de producción.
  • Ingredientes.
  • Reacciones durante el horneado.
  • Aditivos.
  • Productos de panificación.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Presentación de temas y discusión grupal.
  • Selección de artículos científicos y analizarlos en forma crítica por los alumnos.
  • Elaboración de un proyecto de investigación.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Se aplicarán dos exámenes parciales.
  • Exposición de 2 artículos científicos por alumno.
  • Presentación por escrito y oral de un proyecto de investigación.

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Cereal Chemistry.
  • Journal of Food Science.
  • Journal of Food Engineering.
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry.
  • Journal of Food Drying.
  • Journal of Cereal Science.


Libros sugeridos:
  • Sluimer, P. 2005. Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists, Inc. St Paul MN USA
  • Kulp K., and Lorenz K. 2003. Handbook of Dough Fermentations. Marcel Dekker, Inc. New York. USA.
  • Cauvain S. and Young L. 2006. Baked Products: Science, Technology and Practice. Blackwell Publishing, Oxford, UK.
  • Atwell W.A. 2001. Wheat Flour. Eagan Press Handbook Series. AACC, Inc. St Paul MN USA.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Sluimer, P. 2005. Principles of Breadmaking: Functionality of Raw Materials and Process Steps. American Association of Cereal Chemists, Inc. St Paul MN USA
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.