Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
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OBJETIVO GENERAL
  • El alumno adquirirá la habilidad para evaluar los componentes del círculo de calidad de alimentos dependiendo de su tipo y/o fuente, para emitir la seguridad y el nivel de calidad observado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • Los alumnos serán capaces de identificarán el papel del análisis de la calidad como parte de la calidad total del procesamiento, distribución y comercialización; además, del papel que juegan los consumidores con base en las encuestas y nivel de cumplimiento de estándares y llegar a establecer los riesgos para el consumidor y límites de calidad de los diferentes grupos de alimentos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Análisis de la calidad como parte de la calidad total Introducción al análisis de calidad en el organigrama de la empresa Papel del análisis de la calidad como parte integral de los controles de procesamiento Papel de los consumidores en un proceso de retroalimentación.
  • Desarrollo y visión de la función de calidad Dimensiones y visión del círculo de calidad Factores extrínsecos e intrínsecos de degradación. Efecto del procesamiento en la modificación de la funcionalidad fisicoquímica y biofuncional. Ejercicios guiados sobre factores intrínsecos e extrínsecos que afecten la calidad funcional de al menos 4 diferentes fuentes.
  • Defectos y adulteraciones de la calidad Reglamentación, estándares oficiales y empresariales Análisis de riesgo beneficio del análisis de calidad. Retroalimentación de encuestas del consumidor.
  • Construcción del análisis e interpretación de tablas y gráficos estadísticos para establecer la calidad estrategia de selección de los productos a evaluar, detección del problema, desarrollo del diseño de la evaluación. Construcción de hipótesis, diseño de experimentos y diseño que presentaran los archivos de dados, para terminar en la planeación de los análisis de dados. Demostrar ejemplos clásicos con tablas, gráficos y resumen de conclusiones de cada ejemplo Taller “análisis de bases de datos de tres variables respuestas en el estudio de un problema de calidad de un alimento modelo”, presentación de los resultados por equipo de trabajo.
  • Estrategias del análisis de calidad para un alimento seleccionado y presentar sus resultados. Estrategias para el análisis del problema de calidad de un alimento. Establecimiento de factores y variables experimentales de diagnóstico de la calidad Establecimiento de hipótesis y metodología estadística involucrada. Taller “planteamiento del proyecto, desde necesidad hasta presentación de resultados del estudio de un problema de la calidad de un alimento modelo”. Resumen y presentación del tema por grupo, por escrito y presentación de un seminario

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Exposición del instructor del tema; ayudado por materiales didácticos de ponencias en PWP, manual del participante y manual del instructor.
  • Demostración mediante la técnica de cuatro pasos.
  • Cada tema tendrá un tópico asignado para generar debate organizados los participantes en grupos de trabajo, después se dará una presentación para el grupo completo de los acuerdos generados en cada grupo.
  • El instructor generará espacios y tópicos para la discusión en grupo de los temas del curso de acuerdo al lineamiento establecido por el docente.
  • Se usará la técnica interrogativa y discusión asignados temas específicos para su análisis y obtención de resúmenes.
  • Algunos temas se trabajarán en forma de talleres, dando un tópico específico que los participantes organizados en grupos trabajarán, para ello requerirán investigación bibliográfica, ejecutar la actividad con el objetivo asignado y hacer un reporte escrito.
  • Presentaciones de los trabajo de los talleres en formato escrito y oral.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Se evaluará al final del curso (50%):
  • -Un examen de conocimientos,
  • -Un examen de habilidades.
  • Además se evaluará los trabajos de cada uno de los 2 talleres en forma de ponencia o seminario (50%):
  • -Seminario 1: taller “análisis de bases de datos de tres variables respuestas en el estudio de un problema de calidad de un alimento modelo”
  • -Seminario 2: taller “planteamiento del proyecto, desde necesidad hasta presentación de resultados del estudio de un problema de la calidad de una alimento modelo”

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:


Libros sugeridos:
  • Quality control for the food industry. Vol. I y II. Kramer, A. y Twigg, B. 1970. ISBN 0- 87055-072-1 y 0-87055-133-7. AVI Publishing Company. Inc. Westport, CN. USA.
  • Total quality assurance for the Food industries, W. Gould y R. Gould. 1988, ISBN 0- 939927-14-0. CTI publication. USA.
  • Food processing. Principles and applications. Ramaswamy, H. y Marcotte, M. 2006. ISBN 1-58716-008-0 CRC Taylor & Francis Press. Boca Raton FL. USA Food processing Engineering. Theory and laboratory experiments. S.K. Sharma, S.J.
  • Mulvarey y S.S.H. Rizvi. 2000. ISBN 0-471-32241-5. Wiley-Interscience. Inc. Publication. NY. USA.
  • Food Shelf life stability. Chemical, Biochemical, and microbiological changes. N.A.M. Eskin, D.S. Robinson. 2000. ISBN 0-8493-8976-3. CRC Press. Boca Raton FL. USA.
  • Food Safety. J. Miller Jones. 1992. ISBN 0-9624407-3-6. Eagan Press. St. Paul, MN. USA.
  • Food Chemistry, O. Fennema, 1985. Marcel Dekker, N.Y. y Basel. USA.
  • Statistical methods in food and consumer research. M.C. Gacula, Jr. y J. Singh. 1984. Academic Press. Inc. Orlando, FL. USA.
  • Food Product development from concept to the marketplace. E. Graf, Saguy, I.S. 1990. AVI Van Nostrand Reinhold. NY. USA.
  • Shelf Life. Man, D. 2002. Blackwell Science London, ENG.
  • Sensory evaluation in quality control. Muñoz, A, Civille, G.V., and Carr, B. T. 1992. AVI Van Nostrand Reinhold. N.Y. USA.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.