Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
6

OBJETIVO GENERAL
  • El alumno adquirirá un conocimiento sólido y actual de los distintos aspectos del conocimiento de la bioquímica de los productos marinos, para propiciar la capacidad de apoyar y desarrollar investigación básica y aplicada de forma independiente sobre la relación existente entre la bioquímica y la calidad de los alimentos de origen marinos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El alumno será capaz de describir la composición química del pescado y su estructura.
  • El alumno adquirirá la habilidad de explicar la composición del pescado en función de la contaminación microbiana y de la composición química.
  • El alumno llegará a describir y realizar pruebas de frescura en productos marinos de manera sensorial, química y física.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Bioquímica de los productos marinos.
  • Color y apariencia de los productos marinos.
  • Sabor de los productos marinos.
  • Textura de los productos marinos.
  • Nitrógeno no proteico y proteínas.
  • Estructura muscular.
  • Rigor mortis y textura del pescado.
  • Composición química de los productos marinos.
  • Fisiología postmortem.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Discusión en grupo de los temas del curso de acuerdo al lineamiento establecido por el docente.
  • Investigación documental por el alumno para los temas del curso.
  • Síntesis de lecturas de artículos relacionados con los temas del curso.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Exámenes parciales teóricos (50%).
  • Presentación oral y escrita de trabajos de investigación (25%).
  • Elaboración de revisiones críticas de artículos sugeridos por el docente (25%).

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Journal of Food Science.
  • Journal of Food Biochemistry.
  • Journal of Marine Biotechnology
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry.
  • Journal Food Processing Engineering.


Libros sugeridos:
  • Seafood Safety, Processing and Biotechnology. Fereidoon Shahidi, Yvonne Jones, David D. Kitts. Library of Congress. ISBN No. 1-56676-573-0. 1999.
  • Seafood: Chemistry, Processing, Technology and Quality. F. Shahidi and J.R. Botta. Blackie Academic & professional. 1994.
  • Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Martin R. E., Flick G., Ward D. A VI Publishing Co. 1982.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.