Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
8

OBJETIVO GENERAL
  • El alumno adquirirá un conocimiento actual sobre el estudio de los macro y micro elementos presentes en los alimentos, así como de los mecanismos y teorías esenciales para entender las reacciones bioquímicas que ocurren en los alimentos y sistemas alimentarios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • Discutir sobre la relevancia del estudio de la bioquímica de los alimentos y su relación con otras ciencias.
  • Profundizar en los fundamentos teóricos del impacto del agua en los sistemas alimentarios.
  • Discutir sobre las propiedades y funciones de los carbohidratos en los sistema alimentarios, así como de algunas reacciones bioquímicas implicadas en la transformación y deterioro de los alimentos, relacionadas estas con los tratamientos tecnológicos y almacenaje de los mismos.
  • Discutir sobre las propiedades y funciones de proteínas en los sistema alimentarios, así como de algunas reacciones bioquímicas implicadas en la transformación y deterioro de los alimentos, relacionadas estas con los tratamientos tecnológicos y almacenaje de los mismos.
  • Profundizar en la reacciones químicas y bioquímicas implicadas en el pardeamiento no enzimático de los alimentos.
  • Discutir sobre las propiedades y funciones de los lípidos en los sistema alimentarios, así como de algunas reacciones bioquímicas implicadas en la transformación y deterioro de los alimentos, relacionadas estas con los tratamientos tecnológicos y almacenaje de los mismos.
  • Discutir sobre las propiedades y funciones de los compuestos fenólicos en los sistema alimentarios, así como de algunas reacciones bioquímicas implicadas en la transformación y deterioro de los alimentos.
  • Profundizar en las reacciones bioquímicas implicadas en la transformación y deterioro de algunos sistemas alimentarios.

  • CONTENIDO SINTÉTICO
    • Introducción a la Bioquímica de Alimentos.
    • - Introducción a la bioquímica de alimentos.
    • - Breve introducción histórica de la bioquímica de alimentos.
    • - La bioquímica de alimentos como disciplina científica.
    • - Relación de la bioquímica de alimentos con otras ciencias.
    • - Técnicas analíticas en la bioquímica de alimentos.
    • Agua y su Relación con los Alimentos.
    • - Tipos de agua en alimentos.
    • - El agua en los sistemas bioquimicos alimentarios.
    • - Actividad de agua.
    • - Isotermas de sorción.
    • - Importancia de los isotermas durante el procesamiento de los alimentos.
    • - Influencia de la actividad de agua en los alimentos.
    • - Factores que actúan sobre la actividad de agua.
    • - El agua en relación con la conservación de alimentos.
    • Carbohidratos y Productos Derivados.
    • - Propiedades funcionales de los azúcares en los alimentos.
    • - Relación azúcar-agua
    • - Propiedades de fijación de soluto.
    • - Edulcorantes y poder edulcorante.
    • - Oligosacaridos.
    • - De plantas derivados de la sucrosa.
    • - De origen animal.
    • - Inositoles.
    • - Polioles.
    • - Propiedades funcionales de los Polisacaridos.
    • - Almidón.
    • - Almidones modificados.
    • - Usos industriales del almidón.
    • - Glucógeno.
    • - Celulosa.
    • - Hemicelulosa y pentosanas.
    • - Sustancias pecticas.
    • - Gomas vegetales naturales.
    • - Gomas microbianas.
    • - Mucopolisacáridos.
    • Proteínas y Enzimas
    • - Pardeamiento no enzimático.
    • - Descripción general.
    • - Los carbohidratos y su relación con el deterioro de las proteínas en sistemas alimentarios.
    • - Reacciones de Maillard.
    • - Pardeamiento del ácido ascórbico.
    • - Caramelización de los azúcares.
    • - Esquema de Hodge.
    • - Efecto de los factores ambientales.
    • - Formación del sabor.
    • - Aspectos nutricionales.
    • - Pardeamiento enzimático.
    • - Mecanismo.
    • - Control del pardeamiento enzimático.
    • Lípidos.
    • - Descomposición de las grasas alimenticias.
    • - Enraciamiento.
    • - Lipólisis.
    • - Autooxidación.
    • - Sabores oxidados.
    • - Efecto sobre el color.
    • - Efecto sobre la textura.
    • - Oxidación de lípidos a temperaturas elevadas.
    • - Toxicidad de las grasas oxidadas.
    • - Aspectos bioquímicos de los tratamientos industriales.
    • - Refinación.
    • - Hidrogenación.
    • - Interesterificación.
    • - Lípidos de origen vegetal.
    • - Diferencias en la composición de ácidos grasos en función de la variedad de vegetales.
    • - Diferencias por condiciones ambientales.
    • - Lípidos de origen animal.
    • - Diferencias en ácidos de grasos de animales terrestres vs marinos.
    • - Efecto de las condiciones ambientales.
    • Compuestos Fenólicos.
    • - Fuente.
    • - Compuestos fenólicos simples.
    • - Compuestos flavonoides.
    • - Antiocianinas.
    • - Leucoantiocianinas.
    • - Catequinas.
    • - Taninos.
    • - Gosipol.
    • Sistemas Bioquímicos Alimentarios.
    • - El sistema proteico muscular.
    • - Rigidez cadavérica.
    • - Colágeno y gelatina.
    • - Mioglobina.
    • - Efecto del procesado sobre los componentes de la carne.
    • - La leche sistema complejo.
    • - Estructura de las proteínas lácticas.
    • - Complejos enzimáticos de la leche.
    • - Aspectos bioquímicos del procesado de la leche.
    • - Huevo.
    • - La cascara del huevo de gallina.
    • - Yema.
    • - Clara.
    • - Nuevos productos.
    • - Propiedades funcionales.

    Técnicas didácticas
    • Los alumnos reflexionan (eje teórico) en grupo (eje axiológico), en un marco de orden y respeto mutuo (eje axiológico), sobre los fundamentos bioquímicos de los alimentos relacionados con el comportamiento de los componentes de los mismos durante su transformación, deterioro y conservación; investigan (eje heurístico) en equipo (eje axiológico) sobre el la aplicación de la bioquímica de alimentos en diferentes sistemas alimentarios y elaboran en lo individual una propuesta con temas actuales sobre soluciones alternativas a problemas relacionados con el uso de la bioquímica de alimentos en los cambios bioquímicos durante el procesamiento de los alimentos y su impacto en los seres vivos (eje heurístico).

    Técnicas Metodológicas de Aprendizaje
    • Empleo de diapositivas para indicar reacciones bioquímicas que se dan en los alimentos.
    • Participar activamente en el grupo de trabajo.
    • Consulta de las fuentes de información impresas o en línea.
    • Realización de las tareas individuales de investigación.
    • Participación del alumno en la impartición de un tema de dos unidades que sean de su mayor interés..

    Estrategia Metodológica de Enseñanza
    • Discusión dirigida.
    • Aprendizaje basado en problemas.
    • Aprendizaje basado en la preparación e impartición de temas por parte del alumno.
    • Debates.
    • Discusión acerca del uso y valor del conocimiento. Preguntas intercaladas.

    MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO

    Revistas:
    • Journal of Agriculture and Food Chemistry.
    • Journal of Food Bochemistry.
    • Journal of Food Chemistry.
    • Journal of the Science of Food and Agriculture.
    • LWT-Food Science and Technology.


    Libros sugeridos:
    • Alais Ch y Linden G. Food Biochemistry. Ellis Horwood, England. 1991.
    • Berk Z. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. El Manual Moderno.México. 1976.
    • Cheftel JC y Cheftel H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Acribia, España. 1980.
    • Yildiz F. Advances in Food Biochemistry. CRC Press, USA. 2010.

    PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
    • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.