Centro
Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
Maestría
Especializante
6

OBJETIVO GENERAL
  • El alumno adquirirá un conocimiento sólido sobre las principales propiedades funcionales que exhiben los componentes de los alimentos, los principios en que se basan, su relación con la estructura y propiedades fisicoquímicas de las biomoléculas, así como los métodos que permiten su evaluación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • El alumno atenderá la incidencia de las posibles interacciones entre los componentes alimentarios y la modificación por efecto de los tratamientos de procesamiento y conservación, en las propiedades funcionales.
  • El alumno será capaz de utilizar los métodos y técnicas disponibles para mejorar las propiedades funcionales de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como en el desarrollo de nuevos ingredientes.
  • El alumno podrá abordar los aspectos relacionados con el análisis sensorial de los alimentos.

CONTENIDO SINTÉTICO
  • Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos.
  • - Propiedades funcionales de proteínas.
  • - Propiedades funcionales de hidratos de carbono.
  • - Propiedades funcionales de lípidos.
  • Métodos de evaluación de propiedades funcionales de proteínas, hidratos de carbono y lípidos.
  • - Descripción del fundamento de los principales métodos empleados para la determinación de solubilidad, viscosidad, gelificación, formación y estabilidad de espumas y emulsiones, capacidad de retención de agua y materia grasa, formación de masas.
  • - Desarrollo de los correspondientes protocolos.
  • Relación entre estructura química – características fisicoquímicas y propiedades funcionales de hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
  • - Incidencia de la modificación estructural de los componentes de los alimentos en sus propiedades funcionales.
  • - Modificaciones químicas, físicas y biológicas.
  • - Almidones modificados.
  • - Proteínas desnaturalizadas, agregadas e hidrolizadas.
  • - Interacción entre componentes.
  • Análisis sensorial de alimentos.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA LA DOCENCIA
  • Discusión en grupo de los temas del curso de acuerdo al lineamiento establecido por el docente.
  • Investigación documental por el alumno para los temas del curso.
  • Trabajo experimental de acuerdo al lineamiento establecido por el tema de investigación (tesis) del estudiante.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN
  • Se evaluará por medio de 4 seminarios.
  • Seminario 1: Propiedades Funcionales Dependientes de la Interacción Proteína-Proteína.
  • Seminario 2: Propiedades Funcionales Relacionadas con las Propiedades de Superficie de las Proteínas.
  • Seminario 3: Propiedades Funcionales de Lípidos e Hidratos de Carbono.
  • Seminario 4: Modificaciones Físicas, Químicas y Enzimáticas de Proteínas, Lípidos e Hidratos de Carbono. Efecto Sobre las Propiedades Funcionales.

MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Revistas científicas recomendadas:
  • Trends in Food Science and Technology.
  • Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
  • Journal of Food Science.
  • Journal Agricultural and Food Chemistry.
  • Journal American Oil Chemistry.


Libros sugeridos:
  • Methods of testing protein functionality. Ed. G.M. Hall. 1996. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall – Londres.
  • Food Chemistry. 3ra. Edición. Ed. Owen Fennema. 2002. Marcel Dekker, Inc.
  • Food proteins and their applications. Ed. S. Damodaran. 1997. Marcel Dekker, Inc.
  • Food Emulsions. D.J. Mc Clements. 1999. CRC Press.
  • Ingredient Interactions. Effects on Food Quality. Segunda edición. Editado por Gaonkar A.G. and McPherson A. 2006. CRC Press. Taylor & Francis Group.
  • New Physicochemical techniques for the characterization of complex food systems. Ed. E. Dickinson. 1995. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall – Londres.


PERFIL ACADEMICO DEL RESPONSABLE DE LA ASIGNATURA:
  • Deberá cumplir con lo establecido en los artículos 17, 18 y 19 del Reglamento de Estudios de Posgrado vigente. Con el fin de cubrir los requerimientos externos de evaluación, es deseable que el profesor del posgrado, tenga el grado de doctor en área afín dentro del campo de las Ciencias de los Alimentos, posea experiencia docente en los temas de la asignatura y además que demuestre capacidad en el manejo de información con un enfoque interdisciplinario.